Картопля фрі як у ресторані: секрет потрійного смаження від Ярославського

Картоплю фрі з хрусткою скоринкою та м’якою серединкою можна приготувати вдома без спеціальної фритюрниці. Шеф-кухар і фудблогер Володимир Ярославський радить скористатися технікою Triple-Cooked Chips — потрійним приготуванням, що поєднує варіння та два етапи обсмажування.

Деталі рецепта опублікував Київ Life. За словами кухаря, саме так картоплю готував британський шеф-кухар Хестон Блюменталь. Для порівняння, про ресторанні варіанти картоплі та інших страв можна також прочитати в матеріалі про нові бургери, крильця та картоплю в McDonald’s.

Що знадобиться

Для приготування потрібні 1 кг великої картоплі крохмалистих сортів, 1–1,5 л рафінованої олії для фритюру та сіль до смаку. Картоплю слід очистити й нарізати великими брусочками приблизно 2×2 см, а потім ретельно промити холодною водою, щоб змити зайвий крохмаль.

Як приготувати картоплю фрі

Нарізану картоплю перекладіть у каструлю, залийте холодною водою, злегка посоліть і доведіть до кипіння. Варіть на слабкому вогні 20–25 хвилин. Брусочки мають стати м’якими, але не розваритися та зберегти форму.

Обережно дістаньте картоплю шумівкою й викладіть на решітку. Залиште її підсохнути та повністю охолонути. Перший етап обсмажування проводьте в олії, розігрітій до 120°C. Картопля має лише злегка підсмажитися й укритися тонкою скоринкою — золотистого кольору на цьому етапі чекати не потрібно.

Після першого обсмажування перекладіть брусочки на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир, і знову охолодіть. За бажанням картоплю можна заморозити саме після цього етапу.

Перед подаванням повторно обсмажте брусочки в добре розігрітій олії до золотистої скоринки. Готову картоплю викладіть на паперовий рушник і посоліть одразу, поки вона гаряча.

Потрійне приготування дає змогу отримати контрастну текстуру: зовні картопля стає хрусткою, а всередині залишається пухкою.